“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來,?！狈鹛鴫κ恰伴}菜首席”，相關(guān)制作技藝被列為第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。記者近日在福州采訪了解到,，佛跳墻通過預(yù)制手段，打破時(shí)間空間限制“出圈”,，同時(shí)也面臨地方標(biāo)準(zhǔn)難成約束,、技藝傳承人才不足的困境。專家認(rèn)為,，保護(hù),、傳承和發(fā)展中華名菜需進(jìn)一步提升保障力量。
打破時(shí)空限制“跳墻出圈”
佛跳墻又名福壽全,，是福建省福州市的一道特色名菜,。名里帶“全”，體現(xiàn)在食材多樣——通常選用鮑魚,、海參等十幾種食材,。一壇佛跳墻，凝聚精工細(xì)活,，烹調(diào)工序比較復(fù)雜,，操作難度大。食材多樣,、制作標(biāo)準(zhǔn)繁瑣一度將佛跳墻“關(guān)在墻內(nèi)”,，甚至在福州享用,，也得提前預(yù)定。
水產(chǎn)預(yù)制菜這一水產(chǎn)加工業(yè)的產(chǎn)品新業(yè)態(tài),，給佛跳墻“出圈”帶來了機(jī)遇,。
在福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司位于福州市馬尾區(qū)的生產(chǎn)車間里，預(yù)制菜佛跳墻生產(chǎn)線高速運(yùn)轉(zhuǎn),。鮑魚、海參,、瑤柱等十幾種食材經(jīng)分揀,、漂洗、烹煮等工序處理后,，再進(jìn)入數(shù)字化制湯系統(tǒng)熬湯,，統(tǒng)一進(jìn)行稱重、包裝,、冷卻,、速凍，日產(chǎn)佛跳墻約4萬份,。
海文銘公司董事長(zhǎng)歐于斌介紹,，佛跳墻走出福州發(fā)展離不開先進(jìn)技術(shù)支撐。液氮鎖鮮,、數(shù)字化制湯,、CIP清洗、全自動(dòng)包裝等一系列預(yù)制技術(shù),，可大大提高佛跳墻的口味還原度,。有了冷鏈物流的支持，產(chǎn)品48小時(shí)內(nèi)可以到達(dá)國內(nèi)各地,。
根據(jù)京東數(shù)據(jù),，2022年京東生鮮年貨節(jié)期間，佛跳墻禮盒的關(guān)鍵詞搜索超過10萬次,。今年4月,，京東發(fā)布2023年第一季度消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告，佛跳墻銷量在生鮮預(yù)制菜中排名第一名,。
“福州味道”還走出國門,，出口海外。去年11月10日,，1.5萬份聚春園佛跳墻系列產(chǎn)品從福州聚春園食品股份有限公司連江工業(yè)園裝車發(fā)出,，出口美國市場(chǎng)。福州聚春園集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)王茂玲認(rèn)為,，佛跳墻等中華名菜深受海外華人歡迎,，其預(yù)制菜出口市場(chǎng)潛力巨大,。
如何“跳”出保護(hù)與傳承困境
隨著佛跳墻這道硬菜走進(jìn)越來越多家庭的餐桌，不少從業(yè)者也發(fā)現(xiàn),，在市場(chǎng)認(rèn)知中,，其地方標(biāo)簽在削弱，產(chǎn)品質(zhì)量難保障,。令歐于斌感到意外的是,，“有的人認(rèn)為佛跳墻是蘇州菜，有的人認(rèn)為是廣州菜,。北京烤鴨,、揚(yáng)州炒飯基本不會(huì)面臨這樣的困惑?！薄巴瑫r(shí),，市面上也出現(xiàn)一些產(chǎn)品以次充好、魚龍混雜,、品質(zhì)參差不齊的現(xiàn)象,。”
多位受訪者認(rèn)為,，原因在于特色名菜地方標(biāo)準(zhǔn)約束對(duì)象有限,、約束力較弱。佛跳墻發(fā)源于福建省福州市,，為規(guī)范其發(fā)展,，2022年6月福建省衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了佛跳墻的術(shù)語和定義,、產(chǎn)品分類,、質(zhì)量等級(jí)、技術(shù)要求,、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求,、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志,、包裝,、運(yùn)輸、貯存,、保質(zhì)期等,。
歐于斌還擔(dān)任福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。他認(rèn)為,，從實(shí)際效果來看,，地方標(biāo)準(zhǔn)約束對(duì)象有限，反而有可能削弱名菜發(fā)源地競(jìng)爭(zhēng)力,。目前佛跳墻預(yù)制菜生產(chǎn)已形成山東,、江蘇,、福建、廣東四個(gè)聚集區(qū),?！妒称钒踩胤綐?biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》只能約束產(chǎn)自福建的佛跳墻。
多舉措提升特色名菜發(fā)展后勁
福建省冷凍食品協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)徐進(jìn)炎建議,，衛(wèi)生行政部門與市場(chǎng)監(jiān)管部門建立良好的協(xié)調(diào)機(jī)制,， 加強(qiáng)佛跳墻相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)宣傳力度，統(tǒng)一技術(shù)要求,。通過加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用和市場(chǎng)監(jiān)管,，避免“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象。
聚春園佛跳墻制作技藝省級(jí)代表性傳承人楊偉華呼吁,，從政府補(bǔ)貼、傳承經(jīng)費(fèi),、榮譽(yù)和認(rèn)可等方面全面提升地方名菜非遺傳承人待遇,。從學(xué)科設(shè)置入手，提升我國烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)力度和高等教育基礎(chǔ),。如揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院聘請(qǐng)行業(yè)知名專家學(xué)者,，引進(jìn)高層次人才和高技能人才，申報(bào),、組建各類技藝大師工作室,。潮州實(shí)施“粵菜師傅”工程，以廣東省高等學(xué)校特色專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目為依托,，傳承和發(fā)揚(yáng)地方菜系,。
在打破地方名菜“破圈”技術(shù)堵點(diǎn)方面，福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)健康研究院副院長(zhǎng)郭澤鑌建議,，針對(duì)傳統(tǒng)飲食特點(diǎn),，重點(diǎn)圍繞非遺美食、地標(biāo)美食等,，開發(fā)研制具有地方特色的預(yù)制菜系列產(chǎn)品,。依據(jù)市場(chǎng)構(gòu)建產(chǎn)品鏈，再根據(jù)產(chǎn)品鏈構(gòu)建技術(shù)鏈,，推動(dòng)實(shí)力雄厚的科研院所參與研發(fā),，搭建“政產(chǎn)學(xué)研用”合作平臺(tái)。鼓勵(lì)科研人員駐園入企進(jìn)行定向科技攻關(guān),，針對(duì)閩式預(yù)制菜面臨的產(chǎn)業(yè)技術(shù)瓶頸,，篩選亟待攻克的產(chǎn)業(yè)技術(shù)難題，例如閩式特色預(yù)制食品的工藝挖掘與優(yōu)化開級(jí),、營養(yǎng)均衡與精準(zhǔn)設(shè)計(jì),、品質(zhì)保真和安全控制等關(guān)鍵技術(shù),，解決產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)瓶頸。（記者 龐夢(mèng)霞）
