新華社北京1月12日電 題：以標準化促進餐飲節(jié)約——建立健全節(jié)約型餐飲標準體系怎么干
新華社記者趙文君、王雨蕭、鄒多為
營造厲行節(jié)約,、反對浪費的社會風尚，離不開標準的引領和示范作用,。圍繞以標準引導外賣合理點餐、以標準推動餐飲業(yè)集約高效發(fā)展等社會關注的熱點,，記者采訪了市場監(jiān)管總局標準技術管理司有關負責人,。
外賣點餐要避免“盲”點
網上點開一道“西蘭花炒蝦仁”的外賣餐品，即可看到主料,、輔料,、重量,、菜系,、制作方法、口味等描述信息,，餐品的所有信息一目了然,。
當前，一些商家在外賣訂餐頁面推出“食材公示”標簽,，方便消費者直觀清晰地了解餐品信息,，進而做出符合自己口味需求的決策。
餐飲外賣日益成為我們生活中的重要元素,。消費者通過外賣點餐時,，往往會對不熟悉的商戶采取“盲”點，最終可能因就餐體驗不符合預期而產生餐品浪費：如南北方的小碗菜重量可能會相差數(shù)倍,；不同地域醬料,、配料搭配不一，可能會加入蔥姜蒜等忌口輔料等,。
2021年6月實施的國家標準《外賣餐品信息描述規(guī)范》,，提出了外賣餐品的名稱、品類,、主要原料,、口味、分量,、制作方法等信息內容的描述要求,。
市場監(jiān)管總局標準技術管理司有關負責人介紹，這一標準的實施有效解決了外賣點餐“看不到實物”的痛點,，規(guī)避了因重量,、口味等信息不透明產生的餐飲浪費。餐飲商家在填寫餐品信息時有了標準化流程，明確商家餐品生產需遵守的規(guī)范,，同時保障了消費者的知情權,，便于消費者合理點餐、明白消費,、避免浪費,。
聚焦餐飲浪費重點環(huán)節(jié)發(fā)力
“顧客不多點、食堂不多打,、廚房不多做”,，上海一家酒店通過集章打卡活動使食客養(yǎng)成光盤習慣，進一步推動勤儉節(jié)約風氣的養(yǎng)成,。顧客就餐結束后,，光盤達標者即可獲得精美小禮品一份，同時可在光盤集點卡上獲得一次蓋章,，集滿20個章便可給予獎勵,，以優(yōu)惠價購買套餐，給顧客帶來直接福利,。
這一活動使得酒店的食材采購數(shù)量明顯下降,，蔬菜每周減少40多斤、大米每周減少35斤,、酒店廚余濕垃圾每天減少1桶,。此外，由于活動得到了周邊居民認可,，提升了酒店品牌影響力,，酒店經營也相應受益，生日宴同期增長了35檔,、婚宴增加了8檔,，節(jié)假日用餐人數(shù)同期增長了50%。
2021年6月實施的國家標準《綠色餐飲經營與管理》,，將綠色餐飲細分為“節(jié)約,、環(huán)保、放心,、健康”四個維度,，聚焦餐飲浪費的重點領域和環(huán)節(jié)，如自助餐,、食堂,、宴席等提出具體要求，為各類餐飲企業(yè)實施綠色管理,、減少食物浪費提供指南,。
市場監(jiān)管總局標準技術管理司有關負責人說,，餐飲企業(yè)是餐飲服務的主力軍，也是厲行節(jié)約的中堅力量,。這一標準發(fā)布后,，參與試點的企業(yè)平均餐廚垃圾消納處理量下降12%。
作為我國首個分餐制國家標準,，2020年6月實施的國家標準《餐飲分餐制服務指南》總結了“位上分餐”“公共餐具分餐”“自取分餐”三種分餐方式,，提出了不同分餐方式下分餐制實施的流程建議，為餐飲企業(yè)實施分餐活動提供具體指導,。這一標準的實施不僅加速了分餐制的規(guī)范化,、制度化推廣，而且對于疫情期間助力餐飲業(yè)復工復產,、提振餐飲消費信心發(fā)揮了積極作用,。
建立健全節(jié)約型餐飲標準體系
從食材采購、倉儲,、加工,、運輸配送，到經營服務,、餐廚回收等餐飲服務的每一個環(huán)節(jié),，牢固樹立節(jié)約理念和強化標準化手段,，正在引領餐飲行業(yè)的發(fā)展變革,。
國家標準《外賣餐品信息描述規(guī)范》實施后，一些餐飲供應鏈的上游供應商開始直接向消費者提供外賣服務,，從餐飲食材供應商向餐飲外賣經營商拓展,。
市場監(jiān)管總局標準技術管理司有關負責人表示，開發(fā)外賣業(yè)務,，向消費者提供成品餐食,，可以促進餐飲流通渠道扁平化，減少餐飲流通環(huán)節(jié)成本,。要從提升產業(yè)鏈,、供應鏈整體效率的角度，總結提煉最佳實踐,，研究制定一系列餐飲業(yè)標準,，建立健全節(jié)約型餐飲標準體系。
2021年6月實施的國家標準《餐飲業(yè)供應鏈管理指南》,，圍繞從供應商到顧客,，涵蓋采購、加工制作,、物流,、終端銷售等環(huán)節(jié),，指導餐飲企業(yè)加強供應鏈管理，實現(xiàn)精細化的成本核算,。
一些飯店通過實施“集團集采,、中央配送”的采購模式，不僅降低了采購物流成本,，而且實現(xiàn)了對食材的標準化管理,，促進餐飲供應鏈相關企業(yè)協(xié)同集約發(fā)展。一些食品加工企業(yè)整合路線優(yōu)化,、車輛調度,、軌跡追溯等功能，搭建了綜合物流信息管理平臺,，利用信息化,、標準化優(yōu)化庫存管理，有效避免原材料浪費,。
旅游行業(yè)的餐飲浪費現(xiàn)象一度引起社會關注,。2021年11月，國家標準《旅游景區(qū)可持續(xù)發(fā)展指南》實施,，將餐飲節(jié)約作為景區(qū)可持續(xù)建設的重要內容,。下一步，將在旅游餐館設施與服務等級劃分,、旅游飯店星級的劃分與評定等國家標準起草中,，增加制止餐飲浪費的相關內容。
市場監(jiān)管總局標準技術管理司有關負責人表示,，要積極開展標準化試點,，推動全社會運用標準化的理念方法，組織生產,、經營,、管理和服務活動。目前,，全國已經開展了1000余個國家級服務業(yè)標準化試點,，涉及餐飲、旅游等眾多領域,。
