一提起山西,，人們就會(huì)想到老陳醋,。顆粒飽滿(mǎn)的高粱，在經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅們手中,，要經(jīng)歷“蒸,、酵,、熏,、淋,、陳”5步、82道工序,，少則一年,，多則10年甚至更久，方能釀成有著“酸,、香、甜,、綿,、鮮”獨(dú)特滋味的山西老陳醋。
山西有著3000多年制醋史,。山西老陳醋凝結(jié)著黃土高原上特有的風(fēng)土人情,，成為山西熠熠發(fā)光的文化名片，也是致富一方的產(chǎn)業(yè),。近年來(lái),，山西老陳醋在秉持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，順時(shí)而動(dòng),、守正創(chuàng)新,，醞釀出更加動(dòng)人的新味道。
科技賦能 激活“健康味”
醋是用來(lái)調(diào)味的,，但在山西,，也可以用來(lái)喝。
在位于山西省清徐縣孟封鎮(zhèn)的晉言居醋業(yè)有限公司,，總經(jīng)理郭曉冬給記者端出一盒“口服醋”：“這款山西老陳醋富含總黃酮,、川芎嗪等對(duì)身體有益的物質(zhì)，是可以直接飲用的,?！?/span>
要想生產(chǎn)這樣一款產(chǎn)品并不容易，需嚴(yán)格遵循純糧釀造,、全大曲發(fā)酵,，并選擇一年中溫度最適宜的季節(jié)進(jìn)行釀造，再歷經(jīng)5個(gè)年頭的“冬撈冰,、夏伏曬”,，最后留下的老陳醋只有最初的三分之一,。
“家有二兩醋，不用去藥鋪”,，山西人對(duì)醋的保健效果的認(rèn)可由來(lái)已久,。近年來(lái)，一些醋企開(kāi)拓思路,，加大科研投入,，陸續(xù)推出醋保健品和藥食同源產(chǎn)品，更大程度激發(fā)山西老陳醋的健康功效,。
在食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,，科研人員正針對(duì)食醋釀造機(jī)理解析、食醋智能釀造關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)和食醋營(yíng)養(yǎng)健康與標(biāo)準(zhǔn)體系等進(jìn)行研究,。
這是食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（7月11日攝）,。新華社記者 柴婷 攝
“我們正努力挖掘老陳醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從基礎(chǔ)護(hù)肝到抗氧化,，讓醋從單純的調(diào)味品向營(yíng)養(yǎng)健康食品以及保健食品的方向演化,。”實(shí)驗(yàn)室主任鄭宇向記者介紹了最新研發(fā)并上市的黨參黃芪醋,、苦蕎杜仲葉醋,、棗花蜜青稞醋等藥食同源功能醋。他舉例說(shuō),，普通的山西老陳醋總黃酮含量約為60mg/ml,，而苦蕎杜仲葉醋的總黃酮含量可以達(dá)到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效,。
除了運(yùn)用科技手段挖掘山西老陳醋健康功效,，不少醋企也在探索傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，采用自動(dòng)化,、信息化手段,，提升釀造技術(shù)水平。
走進(jìn)紫林醋業(yè)股份有限公司釀造車(chē)間,，沒(méi)有傳統(tǒng)醋廠(chǎng)里嗆鼻的酸氣,，30臺(tái)不銹鋼機(jī)器一字排開(kāi)24小時(shí)工作，幾名工人不時(shí)查看數(shù)據(jù),，這是該公司最新研發(fā)的“老陳醋智能化釀造一體機(jī)”,，可以將五大工藝中的“酵、熏,、淋”一起完成,。
7月11日，在紫林醋業(yè)中試車(chē)間，工作人員操作智能化釀醋機(jī)器,。新華社記者 柴婷 攝
“將老師傅的經(jīng)驗(yàn),、技術(shù)數(shù)據(jù)化，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)感應(yīng)和調(diào)控,，產(chǎn)量總體提升了10.2%,。”紫林醋業(yè)副總經(jīng)理閆裕峰說(shuō),。
既有堅(jiān)持傳統(tǒng)手工釀造的“小而美”,，也有不斷進(jìn)行機(jī)械化、智能化探索的“大而強(qiáng)”,，各類(lèi)企業(yè)共同助力山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大,。
作為山西老陳醋的發(fā)源地，清徐縣設(shè)立醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金,、組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟,，食醋年產(chǎn)量近80萬(wàn)噸，醋產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值65億元,，輻射帶動(dòng)近10萬(wàn)勞動(dòng)力就業(yè),。
這是紫林醋業(yè)研發(fā)的醋產(chǎn)品（7月11日攝）。新華社記者 柴婷 攝
文化提香 散發(fā)“自信味”
暑期,，東湖醋園內(nèi)游人如織。
“盼了好久,，今天終于來(lái)了,。”北京師范大學(xué)第二附屬中學(xué)的學(xué)生張?zhí)旌辗浅Ｅd奮,，吃餃子蘸山西老陳醋是他的最?lèi)?ài),，但醋究竟是怎么釀成的卻不清楚。一下大巴車(chē),，他就迫不及待開(kāi)啟了探秘之旅,。
7月13日，來(lái)自北京的中學(xué)生們?cè)趨⒂^(guān)東湖醋園,。新華社記者 柴婷 攝
跟隨著講解員的腳步,，穿梭在一個(gè)個(gè)生產(chǎn)車(chē)間，熱氣騰騰的高粱,、“咕嘟咕嘟”冒泡的酒精發(fā)酵,、夏伏曬“溫室”里的酸爽，都讓張?zhí)旌諊K嘖稱(chēng)奇：“沒(méi)想到山西老陳醋要經(jīng)過(guò)這么多道工序,，真是佩服老祖宗們的智慧,。”
為全面展示山西老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝和歷史文化內(nèi)涵，山西老陳醋集團(tuán)創(chuàng)立了這一工業(yè)旅游項(xiàng)目,。今年上半年,，東湖醋園累計(jì)接待游客10萬(wàn)人次。
7月13日,，游客在參觀(guān)東湖醋園內(nèi)的文創(chuàng)商店,。新華社記者 柴婷 攝
“賣(mài)醋的同時(shí)賣(mài)文化，讓產(chǎn)品的附加值大大提升,，對(duì)醋文化和品牌的宣傳作用巨大,。”東湖醋園旅游部負(fù)責(zé)人連佳說(shuō),，很多人通過(guò)參觀(guān)醋園了解并愛(ài)上了山西老陳醋,，不少人成為醋園的“鐵桿粉絲”，只要來(lái)山西,，就會(huì)來(lái)聞聞醋香,，還有不少人從游客變成了經(jīng)銷(xiāo)商。
其他一些主要醋企也紛紛創(chuàng)辦了自己的醋博物館,、醋園等,，并在平遙古城、太原古縣城等熱門(mén)旅游地設(shè)立老醋坊,，向游客打開(kāi)一個(gè)了解山西醋文化,、深度體驗(yàn)國(guó)家級(jí)非遺技藝的窗口，既帶動(dòng)了體驗(yàn)式消費(fèi),，又進(jìn)一步塑造了區(qū)域品牌形象,。
深度挖掘醋文化，一批網(wǎng)紅產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)出來(lái)：走在各類(lèi)醋園內(nèi),，不少游客手里都握著一支老陳醋冰激凌,，陳醋與奶油的結(jié)合激發(fā)出奇妙的口感；特色醋宴品類(lèi)繁多,，醋香肘花,、老醋熏魚(yú)、醋泡核桃等,，不僅保留著傳統(tǒng)美味,，還充分發(fā)揮了醋的康養(yǎng)價(jià)值；而每到中秋,、端午等傳統(tǒng)節(jié)日,，老陳醋月餅、粽子,、元宵等更是日益熱銷(xiāo)……
源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的醋文化不斷賦予企業(yè)創(chuàng)新的靈感和自信,，人們感嘆,，在山西萬(wàn)物皆可醋?！耙环矫?，老陳醋的酸能夠中和一些傳統(tǒng)食物的甜膩，但更多的是,，人們品嘗的是一種文化,。”連佳說(shuō),。
為進(jìn)一步傳承,、弘揚(yáng)醋文化，清徐縣積極探索將醋文化融入舞蹈,、歌曲,、影視等作品，已與太原幼師合作創(chuàng)排醋題材舞蹈,，并謀劃拍攝《老醋坊》電視劇等文藝作品,。
近年來(lái)，山西老陳醋也逐漸走出國(guó)門(mén),，將中國(guó)醋文化帶到了國(guó)外,。“隨著麻辣燙,、烤魚(yú),、火鍋在韓國(guó)的流行，年輕人對(duì)中國(guó)老陳醋的接受度越來(lái)越高,。我一年能賣(mài)一萬(wàn)多箱,。”做了10多年中韓貿(mào)易的權(quán)海天說(shuō),。目前，山西老陳醋已出口到美國(guó),、加拿大,、澳大利亞、日本等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū),。
這是老西醋博園（無(wú)人機(jī)照片,，7月10日攝）。新華社記者 徐偉 攝
“盡管飲食習(xí)慣不同,，但外國(guó)人也被山西老陳醋的釀造工藝所折服,，成為外國(guó)人認(rèn)識(shí)和了解中國(guó)文化的一個(gè)窗口?！鄙轿骼详惔准瘓F(tuán)副總經(jīng)理劉斌說(shuō),。
品牌打造 增添“時(shí)尚味”
盡管山西老陳醋久負(fù)盛名,，但山西醋產(chǎn)業(yè)一直以來(lái)卻面臨“只見(jiàn)陳醋，不見(jiàn)品牌”的尷尬,。隨著調(diào)味品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈,，不少醋企主動(dòng)尋求轉(zhuǎn)型，瞄準(zhǔn)細(xì)分市場(chǎng),，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到包裝更加貼合年輕人的審美和現(xiàn)代消費(fèi)需求,。
在位于晉中市榆次區(qū)的山西海霖食品有限公司，一袋袋小巧的醋包從機(jī)器中跳躍而出,。不久后,，它們將被打包發(fā)走，成為很多餐飲企業(yè)和品牌方便面,、自熱火鍋,、螺螄粉里面的料包。
公司負(fù)責(zé)人李?lèi)?ài)強(qiáng)說(shuō),，公司原本也生產(chǎn)大包裝老陳醋,，2017年瞄準(zhǔn)市場(chǎng)機(jī)遇轉(zhuǎn)型專(zhuān)做小醋包，去年銷(xiāo)售額達(dá)1000多萬(wàn)元,，開(kāi)辟出了一條新路,。
“我們正在做減法?！鄙轿魇∶厘\醋業(yè)股份有限公司總經(jīng)理彭仕頡說(shuō),，目前美錦醋業(yè)一期10萬(wàn)噸已經(jīng)投產(chǎn)，專(zhuān)注中高端市場(chǎng)打造品牌,，開(kāi)發(fā)更多可以直接飲用的醋品,。
調(diào)味品也可以很時(shí)尚。不少醋企在包裝上做文章,，提高品牌知名度和認(rèn)可度,。晉言居醋業(yè)聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，將臉譜元素融入產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)的一款“臉譜醋”頗受歡迎,?！按蚱屏巳藗儗?duì)調(diào)味品包裝的傳統(tǒng)印象，頗具觀(guān)賞價(jià)值,，符合年輕人的審美,。”郭曉冬說(shuō),。
這是晉言居醋業(yè)有限公司的醋缸（7月11日攝）,。新華社記者 柴婷 攝
品牌的打造離不開(kāi)過(guò)硬的產(chǎn)品質(zhì)量。投資1.5億元的國(guó)家級(jí)食醋產(chǎn)品檢驗(yàn)研究中心不久前落戶(hù)清徐,，進(jìn)一步提升了區(qū)域品牌競(jìng)爭(zhēng)力,，筑起產(chǎn)品與消費(fèi)者之間的信任橋梁,。
近年來(lái)，隨著網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物的發(fā)展,，醋企紛紛搭上網(wǎng)絡(luò)快車(chē),，積極探索新零售營(yíng)銷(xiāo)方式。
在“清徐鄉(xiāng)村e(cuò)鎮(zhèn)”,，年輕的主播們正在聚光燈下賣(mài)力推介著各個(gè)醋企的產(chǎn)品,。據(jù)清徐縣醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心劉小剛介紹，清徐縣食醋相關(guān)企業(yè)達(dá)81家,，但擁有電商運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的不到10家,。“政府牽頭搭建的鄉(xiāng)村e(cuò)鎮(zhèn)平臺(tái),，助力醋企開(kāi)拓網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售渠道,。”他說(shuō),。
這是“清徐鄉(xiāng)村e(cuò)鎮(zhèn)”的展示臺(tái)（7月11日攝）,。新華社記者 柴婷 攝
文字記者：王菲菲、柴婷
視頻記者：徐偉
海報(bào)設(shè)計(jì)：常清潭
編輯：崇大海,、姜瀟,、鮑菲菲、徐亮,、馬寧,、胡碧霞、王浩程
統(tǒng)籌：曹江濤,、王潔
